癌症營養專欄 Act.6｜癌症藏在生活習慣的細節中
現代社會的豐富便利生活，大多來自於許多種類產業技術的演進。我們享受當代生活的同時，也在承受著相對應的健康代價。這怎麼說呢？
環境
便利生活的開始也許最早可溯及工業革命（放心，這裡沒有要長篇大論社會科學或歷史，哈。），工業的產物大大影響生活的富饒，但廢氣、廢水、廢料等等副產物，至今回歸到我們人類身上，許多汙染都與癌症相關。
在這邊舉幾個例子，相信大家能夠喚起記憶：舉凡戴奧辛、PM2.5、重金屬砷鎘汞鉛銅等、其他環境賀爾蒙……族繁不及備載，但凡任何一種，在長期接觸暴露下，都會形成器官病變甚至癌變。
飲食
除了環境污染以外，飲食文化在各種現代化或西式化影響之下，從過往農業時代以「粗食」為主的日常，轉變為「精緻」而多變的料理。從粗食到精緻，很大的差異是「進食」這件事的目的變化，從溫飽變成樂趣與享受。可想而知，求溫飽時，即便食材未經加工、或多種調味、及烹調變化，都是一種居家的餐桌日常。然而，在人們追求口腹之慾時，高熱量、油炸、糖與甜、鹹與鈉、燒烤、醃漬、煙燻，就變得無可避免。
代謝與致癌物，皆是飲食與癌症之間的主要關聯之一。前面提到的高熱量、油炸、糖與甜、鹹與鈉，促使體態成為代謝異常的肥胖，造成體內慢性發炎的長期累積，塑造了癌症的溫床。而燒烤、醃漬、煙燻，則是烹調方式造成的致癌風險，這些食物在經過過長時間的高溫烹煮，基本上許多營養已破壞，醣類、脂質、蛋白質劣變形成致癌因子。但有些人偏愛這種焦脆的口感與獨特風味，那其實都是魔鬼細節。
人類致癌因子分類[2]
國際癌症研究署（IARC）發布的人類致癌因子分類表，是目前相當具有公信力的致癌因子提醒，有流行病學研究、動物實驗或細胞實驗支持佐證。將致癌因子的危險程度分成4類，從最危險開始分別為1級、2A級、2B級、3級。1級是確定為致癌因子；2A級是極有可能為致癌因子；2B級是可能為致癌因子；3級是無法歸類為致癌因子。以下節錄整理出日常生活常見，且具有一定風險的致癌因子等級（1級到2B級）：
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等級 |
因子 |
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1級 |
菸草、二手菸、檳榔、甲醛、太陽燈、紫外線、酒精飲料、空氣汙染、柴油廢氣、黃麴毒素等。 |
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2A級 |
高溫油炸釋出物質、紅肉、DDT農藥等。 |
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2B級 |
汽油廢氣、鉛、醃漬蔬菜、乙醛等。 |
表一、人類致癌因子分類表。（資料來源：衛生福利部國民健康署，2022。）
您是不是發現，表中許多都是生活容易接觸到的致癌危險呢？而我們又應該如何避免？
生活習慣的懸崖勒馬良策
在我們都已習慣現代生活方式的情況下，有些努力還是能夠幫助我們盡可能遠離癌症及上述致癌因子。請您跟著這麼做：
一、空氣汙染對策：根據生活情境，選對口罩。[1]
【對應預防：二手菸(1)、空氣汙染(1)、柴油廢氣(1)、汽油廢氣(2B)】
Covid-19疫情之後，仍有許多人習慣，或是為了持續預防而繼續配戴口罩。但應該大部分的人都只會買一種口罩，但國民健康署對於口這的選用，是有不同情況的建議的。
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情境 |
口罩種類 |
檢驗認證 |
功能 |
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騎車 |
附加活性碳拋棄式防塵口罩 |
CNS14756 |
吸附有害氣體、微粒、灰塵 |
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戶外活動 |
防霾（PM2.5）口罩 |
CNS15980 |
過濾PM2.5 |
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家中打掃 |
拋棄式防塵口罩 |
CNS14755 |
過濾灰塵 |
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保暖 |
棉或布口罩 |
- |
保暖 |
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就醫探病 |
一般醫用口罩 |
CNS14774 |
過濾飛沫、病原 |
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傳染病 |
N95 |
CNS14755、CNS14774 |
與一般醫用口罩功能相近，但貼合度更佳。 |
表二、口罩種類與情境對照。（資料來源：衛生福利部國民健康署，2023。）
二、食品安全對策：SGS檢驗認證
【對應預防：黃麴毒素(1)、鉛(2B)、DDT農藥(2A)】
SGS是台灣食品重金屬檢驗認證的單位，針對通過食品檢驗的品項給予認證標章，平常在消費時若是沒有注意到這個標章，在此之後，可以作為您挑選食材、食物的標準之一。而黃麴毒素、鉛、DDT農藥殘留都在SGS食品檢驗的範圍之內。
三、生活習慣對策：
【對應預防：菸草(1)、檳榔(1)、酒精(1)、乙醛(2B)】
菸與檳榔不必多說，是肺部與口腔癌的元凶。而酒精（乙醇）在代謝過程中會產生乙醛，再代謝成乙酸，最後形成二氧化碳與水排出。但是，當你喝酒容易臉紅，代表體內的代謝酵素效率較差，乙醛在體內留存的時間較長，就更容易致癌。除此之外，乙醛也會造成心悸、頭痛、宿醉、嘔吐，這些狀況也是判別體內乙醛代謝效果的好壞。總之，小酌怡情，喝酒傷身。
四、防曬對策：
【對應預防：太陽燈(1)、紫外線(1)】
環境中除了汙染會影響癌症的發展以外，紫外線也是。簡單來說，紫外線的照射下，皮膚的DNA會被破壞，形成錯誤。其實就是外力造成的小突變，身體一般可以自主清除，或是突變在不影響功能的地方，就不會形成癌症。但若是遇到無法清除而將小突變累積下來，突變之處同時是功能重要的地方，甚至是抑制癌症的基因，那就是皮膚癌的開始。因此，就算不去海灘，日常防曬仍不可免。除了在晴天避免正中午的曝曬，防曬乳的塗抹與撐傘也是對策要點。
SPF與PA值是衡量一款防曬乳的重要指標。SPF是對UVB（曬傷曬紅、癌變）的保護力，PA則是對UVA（老化曬黑、癌變）的保護。所謂SPF30，是指可防護時間為未塗抹時的30倍時長，而SPF15以下的防曬乳僅能防曬傷，而無法避免皮膚癌。
PA值通常以一個+號至四個++++號表示UVA的保護強度，延緩曬黑從2~16倍不等。以防癌角度來說，SPF的數值可能更為重要。
五、飲食對策：
【對應預防：高溫油炸釋出物質(2A)、紅肉(2A)、醃漬蔬菜(2B)】
高溫油炸的溫度通常超過攝氏150度，在這樣的狀態下的食物，營養素流失、質地改變、澱粉形成丙烯醯胺的一種致癌物、蛋白質形成異環胺的一種致癌物質。丙烯醯胺可能引起泌尿系統癌症；異環胺則可能引起大腸癌、乳癌等。
紅肉的可能致癌原因，其中一部分也是因為常拿來做燒烤用肉，一般我們在燒烤店比較少拿白肉（雞肉、魚肉）來燒烤，通常是牛豬羊這三類紅肉肉品。此外，紅肉也擁有較高脂肪與熱量，也是致癌的原因之一。不過，在此要為大家澄清與釋疑，紅肉的攝取對鐵質的補充仍是重要的，重點應放在紅白均衡選擇，而不是完全拒絕紅肉的攝取。烹調方式的正確性，也是重要的「危害管制點」。
- 白肉：雞、鴨、魚、貝類
- 紅肉：豬、牛、羊
醃漬蔬菜在致癌的研究上並未有明確定論，因此列為「可能」致癌的2B等級。可能的致癌物質為亞硝酸鹽，在醃漬食物中的殘留與對人體的影響程度並未完全確定。不過，以食品營養的角度來看，醃漬食物的糖與鹽過量的問題，才是應該並免長期食用的主因。除了精緻糖每日有限額以外，高鈉與腎臟功能、高血壓是絕對相關的。因此，醃漬食品頂多是偶爾的口味點綴，不應該作為飲食習慣中的一環。
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