癌症營養專欄 Act.3｜素食迷思：健康但吃不飽？
全素、蛋（奶）素、植物五辛素、鍋邊素、方便素、初一十五素、還願素、環保素、健康素......，吃素這件事已經成為一種文化表徵，不只是傳統信仰的依歸，更多了對某種生活方式的認同，使得現在有了更多吃素的理由。不過，無論是哪一種素食方式，肯定會有無法攝取動物類食物，所榮易缺乏營養素的狀況，就需要注意替代與補充。而素食的癌症病患，更應注意素食的加工與烹調方式，可能攝取了過多的脂肪與澱粉，對於體力的補充、肌力的維持，將會有所受限。
葷食者看素：越看越餓
筆者身為葷食者，對於吃素的頻率，大約是遇到長途旅行（旅行通常攝取比日常更少的纖維）之後，會進行吃素的清腸工作，抑或是短期減重又不想挨餓或斷食的過渡方法。相信很多葷食者對素食的第一印象是：感覺會餓！
當然，若是長期吃素的朋友，肯定有許多精緻美味的素食口袋名單，或已經自煮成素食烹調大師了，那對於素食癌症朋友來說呢？我們該如何為他們準備素食餐？
以六大類營養素區分，大部分屬於素的有：全穀雜糧類、豆類、油脂（植物油）與堅果種子類、蔬菜類（注意五辛）、水果類、（蛋類、乳品類）。所以可以想見，被排除的類別其實並不多，只有魚類、肉類、海鮮、動物油。只不過大眾日常飲食的主菜通常是魚、肉類，所以才會有素食者的飲食好像限制很多的錯覺。
在素食飲食中被排除的魚類與肉類，是非常重要的蛋白質來源。也就是說，素食者必須更注意攝取蛋白質的品質與量。準備素食癌症者的餐食時，可優先從豆類準備，要注意的是，市面上有許多豆類的加工食品，也很常作為素食者變換口味的選項。不過，這些加工食品的鈉含量與添加物，可能成為長期隱憂。因此，豆類請盡量以「原型熟食」的方式為癌症朋友們準備，佐以香料變化刺激食慾，像是毛豆、黃豆、黑豆，以及其低加工產品，如豆腐、豆干、豆漿、毛豆泥、甜釀黑豆，或是將豆泥佐以馬鈴薯塊、蘋果塊，做成豆製肉排都是不錯的選擇。是不是發現素食也有許多變化了呢？
當然，若是飲食習慣上能攝取蛋、乳品類，那更是對蛋白質的營養補充有巨大幫助，請一定要好好把握！料理變化上也能更加多元與靈活。
素食者看素：我怎麼越吃越胖？
這可能不是所有素食者的疑問，但是確實有許多素食者反而吃了過多的熱量，為什麼呢？
這個問題要回溯到素食如何做口味的多元變化，前一段有針對素食備餐變化的建議：香料佐料的添加、原型但複合式的食物。香料的使用不僅提供風味上的層次變化，同時不會大幅增加鈉的攝取，非常適合作為癌症備餐的佐料之一；而原型但複合式的餐食則是能夠提供新穎有趣的攝食體驗，像是前面提到的水果入菜，風味與口感都會是讓人驚奇的，坊間也有許多水果入菜的食譜可以參考。這兩招都是健康的素食變化方式。
回過頭來，為何一般的素食口味變化會造成肥胖與不健康？原因出自重口味、油炸、勾芡、多加工食品。
素食食材以原味方式呈現的話，可能會有不少人對菜味、豆腥味，或是閩南語說的「白鹼無味（毫無味道）」而無法享受吃飯的樂趣，所以素食便當、素食自助餐常常會出現重油、重鹹的調味，以蓋掉這些不被接受的氣味。而為了做出口感酥脆、內裡柔嫩的素食，油炸與加工是必不可免的，無形之中，攝取了過多油脂。最後，勾芡讓蔬菜的澀軟化，或是讓豆類料理更容易入口，高升糖指數的料理就這樣下肚了。
說這些並不是要危言聳聽，或是要大家不要吃素、不要吃自助餐，而是我們在為自己、為素食癌症親友準備餐食時，有必要去注意這些要素，讓整個癌症的治療能夠更加順利。
為求準備方便，免不了叫素食便當或自助餐，但在挑選上可以更聰明（以四菜為例）：
- 炸物、加工類素食料理，每餐最多一道。
- 蔬菜可選擇多種顏色，含有不同植化素成份，有助於降低癌症的發生風險。
- 抗氧化效果也對癌症病友的治療有益。
- 豆類、蛋類每餐可選擇二至三道，獲得優質蛋白質。
- 勾芡料理、有菜湯的料理，夾取上半部，減少湯汁內的鈉、精緻澱粉攝取。
如此，素食才能吃得健康又吃飽。
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